大观“三不加”酱油传统酿造技艺
“三不加”酱油酿造历史。
“三不加”是南川大观酱油的独特酿造工艺，其产品在制作过程中不添加色素、防腐剂与增稠剂，完全遵循祖传纯天然酿造技法，具有环保、原生态的特点。
该酿造方法传承至今已逾百年，其特色在于遵循古法，酿造周期以年为单位，需经365天以上陈酿。
“三不加”品牌创始人为李同华的祖父李洪顺。他毕生传承祖辈手工酿造技艺，所产酱油色泽纯正、品质优良、味道鲜美、香气浓郁，曾是巴县九龙滩、马桑溪、马王场、大渡口、人和场一带最具盛名的酱醋产品。
李同华自幼从父亲李兴泰处得知，家中酱油酿造技法为祖传秘方。成年后，他经多年考察筹备，最终选址南川大观镇创办“三不加”酱油酿造厂。厂区位于南川区西北部生态农业大观园核心地带，环境优美，森林覆盖率42%，雨量充沛，水质优良，日照充足，空气洁净，常年空气质量为一级，海拔750米，昼夜温差约14℃，夏季最高气温约40℃，冬季最低气温约-6℃。优越的空气质量、生态环境与水质条件，为以水、黄豆、小麦、食盐为原料的酱油生产提供了得天独厚的自然环境。
展开剩余45%“三不加”酱油采用传统固稀酿造工艺，结合现代微生物发酵技术，经365天以上的夏日曝晒、冬季捞冰等自然晒露工序酿制而成，成品酱香浓郁，酯香醇厚，滋味鲜美。
“三不加”酱油虽不添加防腐剂，仍能实现防腐保质，其原理基于三方面：一是无盐固形物含量高，氨基酸与还原糖含量丰富，酱油浓度大，渗透压高，且总酸（有机酸）成分较高，PH值介于4.5至5.0之间，可自然抑制微生物生长；二是食盐含量控制在17%左右，氯化钠本身具有防腐作用，并在酱油中形成高渗透压，抑制微生物繁殖；三是在生产过程中采用骤冷骤热灭菌工艺，使酱油菌落总数基本控制在500cfu/ml以内（国家卫生标准为≤30000cfu/ml）。
同时，“三不加”酱油的色泽来源于淀粉水解产生的六碳糖（葡萄糖、果糖）与小麦麸皮中的五碳糖（木糖、阿拉伯糖）与氨基酸反应，经氧化形成的棕红色。此外，氨基酸中的酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等在氧化酶作用下发生酶褐变，生成黑色素。综合作用下，酱油自然呈色，无需添加任何色素。
“三不加”酱油秉承百年独门秘方，结合现代生物技术酿造而成。经过近年来的持续探索与发展，已逐渐成为重庆地区的知名酱油品牌。
来源：区文化旅游委、区文化馆（区非遗中心）
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